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  • 關于廚師工作心得體會

    | 森如0

    我們從一些事情上得到感悟后,應該馬上記錄下來,寫一篇心得體會,這樣就可以總結出具體的經驗和想法。相信許多人會覺得心得體會很難寫吧,小編在這里給大家帶來廚師工作心得體會,希望大家喜歡!

    廚師工作心得體會1

    一、高檔消費將會趨于理性,家常菜將持續流行

    最近幾年,燕、鮑、翅、參等高檔菜品可以說是火遍了大江南北,一度給人留下了“舊時王榭堂前燕,飛入尋常百姓家”的印象,可是從價位上來看,能消費得起的人畢竟是少數。在經歷了最初的輝煌之后,目前市場上經營燕、鮑、翅、參者魚目混珠,加之高檔消費日益趨于理性,將會導致經營狀況不佳者退出市場。而家常菜由于迎合了人們的消費心理和口味習慣,且價位低,大眾化,能很好地滿足工薪階層和城鄉居民的飲食需求。我們有理由相信,家常菜定會擁有一個比較穩定的消費群體,并將持續火爆下去。

    二、天然、綠色、健康和保健食品將會越來越被人們認可和追捧

    隨著人們生活水平的提高,各個年齡段的消費者都將會注重飲食營養和飲食健康。老年人希望通過飲食調節,達到健康長壽的目的;父母們希望通迅速的經營策略才能在激烈的餐飲競爭中招攬到大量的消費者,從而為酒樓、餐廳樹立良好的社會公眾形象,即品牌。

    無論是烹調、火候、刀工、食雕、冷盤、小吃、點綴,都能得心應手,而且能指揮帶動整個廚房內的各崗位廚師愛崗敬業的工作。對于菜式要不斷的推陳出新,對于廚師的培養和提高要起到領頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色,吸引更多更廣的顧客。過飲食調節,使自己的孩子更聰明伶俐、健康活潑;中年人、白領階層更希望通過飲食的調節,緩沖工作壓力所帶來的不利影響,達到提神醒腦、精力充沛的目的。一些“三低、兩高、多素”(即低脂肪、低鹽、低熱量、無膽固醇,高蛋白、高纖維,多種維生素、微量元素、礦物質)的食品及天然野生菌類,綠色及黑色食品將成為人們飲食的首要選擇。

    三、專業廚師培訓的廚師應該具備的素質

    一個專業名廚必須具備善經營的理念,作為一個專業廚師必須具備多方面的知識和技能,比如對于當今餐飲業的發展要有敏銳的洞察力;餐飲業的競爭規則、價值觀念、創新意識,該酒樓所在地的消費檔次與規模、服務水準及對當地市場動態的了解。

    作為一個愛崗敬業的名廚,不僅需要精通烹調業務技術,而且要具備現代餐飲業的管理知識。新世紀是知識經濟的時代,科學技術也影響到餐飲業的發展與更新。比如:

    1、掌握收銀臺的電腦控制點菜技術。

    2、操作現代餐具的使用與維修。

    3、現代廚房的組合配置及物質能源的管理。

    4、采購與庫房的管理。

    5、整個酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握。

    6、餐廳服務與廚師素質提高的管理。作為名廚一定要具備以上的綜合管理素質,與餐飲主管密切配合,才能使整個酒樓、餐廳更健康的發展。

    會理財,顧名思義就是會當家理財。一個名廚除了精通業務外,還要懂管理、能經營,必須會為酒樓、餐廳精打細算。比如從增收節支、開源節流,以增加酒樓、餐廳利潤為目的,增加新項目,開發新品種,利用節假日推銷產品擴大銷售量,達到增加酒樓、餐廳收入的目標。還要會制定出嚴密、完整的操作程序和成本控制措施,并加以監督執行,從而提高酒樓、餐廳盈利能力。

    綜上所述,敬業名廚是餐飲業發展的潛力和動力。因為餐廳、酒樓主要通過滿足用餐者的各種需求創造更多收入。餐飲業的生產從食品原料的采購到驗收儲存、領用、粗加工、切配烹調到銷售,整個過程業務環節多,任何一個環節出現差錯都會影響產品質量。所有生意興隆的酒樓、餐廳只有依靠經驗豐富愛崗敬業的廚師,才能滿足客人要求。作為職業廚師,要想成為大廚、名廚,獲得社會的承認,就要不斷的鉆研業務技術,學習充實豐富自己,樹立競爭意識、風險意識、拼搏精神,掌握學習新技術新知識,提高自身修養和素質,從而獲得社會的認可。

    廚師工作心得體會2

    我們走過了勤奮耕耘的20__年,經過我們的不斷摸索,不斷進步,不斷創新,不斷發展,一年來,我們面對著市場的競爭和壓力,同舟共濟,始終秉承酒店尊客以心待客以誠的核心價值理念,以爭創一流為目標,以良好的聲譽和優質的服務贏得了廣泛的贊譽,帶動了整個酒店業的發展。

    新的一年又來臨了,回顧過去一年,感慨良多。做為一名組長我始終嚴格要求自己,,認真服從領導安排,堅持以大局為重,在領導的支持下圓滿結束地一年的工作。為了再新的一年里能夠更好的完成本職工作,我對上一年的工作進行了總結。

    工作上我擔任六樓涼菜組組長,在烹調上嚴格遵守食堂衛生制度,認真執行衛生五四制。以身作則的情況下,帶領全組人員,嚴格執行《食品衛生法》,防止病從口入,防止食品污染和有害物質對就餐者的危害,保障就餐者的身體健康。

    成品存放實行四隔離生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

    環境衛生采取四定辦法:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責;個人衛生做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔,無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面,認真擦拭餐廳地面和桌椅,嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

    在過去的一年中,我努力學習文化、業務、技術知識。樹立與增強為人民服務的思想。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度,努力完成本職工作。工作上,服從工作調配,愛護集體財物,做好集體和個人衛生,嚴防食物中毒。在飲食烹調上,我嚴格按食品操作規程進行工作,保證安全、衛生。做到制作的主食,合乎質量要求,大小均勻,掌握火候。副食要做到揀、洗干凈,切菜認真,丁、塊、絲分明。配菜美觀,色型好看,炒菜味美,咸淡適中。在服務上,做到優質、高效,對就餐人員態度和藹,說話和氣。不說粗話,不罵人,團結一致,做好廚房工作。

    在嚴格要求自己的同時我也很好的完成了一個小組長的職責,經常組織班組人員學習烹飪技術,把住各工序的質量關,實行全過程的質量管理。檢查伙食衛生,督促本組人員認真落實崗位職責,清掃包干的衛生地段,做現熟食品加蓋、防蠅、防鼠并組織好開飯前和飯后整理結束工作。合理安排本班人員的工作,對切配及烹調加工的主副食品的質量、色香味形進行嚴格把關,對不符合要求的應予以指出,及時糾正在生活上經常和組員溝通,掌握全班人員的思想和工作情況,以身作則,帶領全班人員搞好本班工作,遇到困難或其它情況及時請示匯報。

    在工作上我勤勤懇懇,認真負責,任勞任怨,積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。酒店將繼往開來,再接再厲,在集團的正確領導下,堅持發展戰略,不斷提高自我,努力完成集團各項工作任務,信心百倍的迎接新的挑戰,實現新的目標,把晉韻樓酒店這一品牌做大、做強!相信沒有最好,只有更好。

    廚師工作心得體會3

    經過在__酒店短短一年的實習,我認識到了自己烹飪技藝,性格,工作經驗的等等不足之處,并且在工作中逐步改進,相當于對我進行了一次深加工,回鍋重新翻炒了一遍,使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛,也更加思念和熱愛>我的家鄉。我在廣州也認識了各種工種的各種人,熱心助人的,埋頭苦干的,口硬心軟的,尖酸刻薄的,愛吹牛的等等,我與他們發生過爭執,也有令我真情流露的,現在回想起來,往事一幕幕好似過眼云煙,大部分只是人生的過客,只有一小部分會令我埋藏在內心深處,永不忘懷!

    因為__酒店經營的是東北菜,我本身也是東北人,這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北,包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系,東北菜的特點是價廉量大,用料廣泛,火候足,滋味濃郁,以燉菜為主。我認為__酒店應該把主食再加上一些粗糧,由于加工簡單,粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。

    比如,含碳水化合物比細糧要低,含膳食纖維較多,并且富含b族維生素,吃粗糧也成為了現在人的一種時尚。熱菜應該在加上幾個更加有東北特色的菜,如狗肉火鍋,殺豬菜,關東煮,烤玉米。因為狗肉冬吃驅寒,夏吃避暑,滋補強身,延年益壽。殺豬菜,關東煮等,也是很久遠,經過歷史與大眾考驗的經久不衰的東北菜。

    存在問題:

    我在對待學習和工作的問題上還是不夠積極,不能更好的投入到學習與工作中去。性格有一些易燥,不能以平常心面對一些問題。我會繼續在外闖蕩,并且加深我各方面的素質。我的第一個五年計劃是,做到某家三星級酒店的主灶,并且有二十萬可流動資金,為我下一個五年計劃做奠基。 最后感謝__市商業學校各位老師,就業辦老師的幫助,感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實習機會,在此祝愿__酒店能夠越辦越好,學校越辦越好。

    廚師工作心得體會4

    入學以來,在廖老師和楊老師的耐心教導上,雖不敢說小有所成,卻自認初窺門徑,下面就來講講一些體會與感悟。

    一、勤學苦練是廚藝成功的基本條件。廚師是現今社會為數不多的勤能補拙的行業之一,其他的一些行業,有時你不管怎么努力,卻不見得能成功。比如電工,你沒有進入各種現場環境的機會,你學的再好,再努力,便始終不能提高。又比如科研,沒有人>投資,沒有項目,自然看不到成功的希望。行商貿易沒有關系沒有資源,不管你如何努力,也許將血本無歸。而廚師則不然,成功只需要一個基本條件,就是勤奮!刀工、菜式、紅案、白案專精勤練其中廚藝任何一門則必然能勞有所得。

    二、對于學員,如果想成為好的廚師,這“師”字的含義必須要理解與執行。我的理解就是師含著對工作平臺的管理與執行。楊老師講課時講過很多案例,比如優秀的廚師,即使是一個站墩子的,也能清楚地知道冰箱里還存放著什么原料,它們擺在哪個位置,什么時間進的貨。常見一些廚師配菜時找不到原料,而過段時間清理冰箱時,又丟來一大堆不能用的廢料。實際上,很多廚師都是傳菜單進了廚房之后,才開始翻箱倒柜地找原料。廚師做事情很注意細節,就連“隨手”—塊抹布的疊法都有一套規矩。因為他們明白,只有做好了每一個細節,才能把整件事情都做好。再來看我們一些廚師,“隨手”抓來抓去,把抹布都弄成是一張油水玷污的“萬用布”。調料缸和放料頭的碼兒,好的廚師每天下班后都會仔細清理一次,及時添補缺料。而一般的廚師則把這等事情放到第二天早上才去做。下班嘛,比誰都跑得快。

    三、成本意識和創新學習意識。有成本意識廚師處處受人歡迎,即使手里只有下腳料了,也能做出受人歡迎的流行菜,比如當今流行的兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶,這些都是典型例子,老師常常也強調如鱔魚骨、魚骨、魚嘴等別人棄之不用的做好后卻是極品佳肴。主動為老板考慮,堂堂正正的節約成本,創造利潤,對客戶、經營方、廚師都是三贏的結果。有著良好學習習慣的廚師,包里大多都揣著個小本子,密密麻麻地記著自己的心得體會、原料配方等。因為他們知道,再好的記性也比不上寫在本子里牢靠。敬業的廚師在上班時間以外,花在學習方面的時間也是最多的。不管是朋友聚會、外面就餐、還是出差在外、出門旅游??隨時隨地都會留意烹飪方面的新信息。這樣的廚師,往往都善于學習、勤于思考,博采眾長就能創出有新意的菜肴??墒悄壳岸鄶祻N師的創新仍然以“克隆”為主。不過這些把時間大部分花在喝酒打牌玩游戲上的人,又哪里可能克隆好人家的菜品呢?

    四、不怕麻煩,認真對待每件作品。同樣是做菜,可是有些廚師只追求表面功夫——蓋在面上的原料大小整齊,厚薄均勻,而里面墊底的原料就不一樣了,不是渣就是砣,反正稀里糊涂地一堆,就看你愛吃不吃了。而你再看那負責的廚師做菜,就是不一樣,連邊角余料都會加以認真對待,讓菜式表里如一。多數廚師殺魚時,都是把魚“啪”一聲摔到地上,再順手將其抓起來,三五刀刮去鱗片、開膛破肚了事。然而好廚師殺魚,會小心地把魚摁在案板上,從魚鰓后面小心運刀,一邊劃一道口子后,再把魚放回清水盆里游動放血。搞這么復雜的放血程序為的是讓魚肉雪白細嫩,也是為了最大限度地去除腥味。

    作為學員,目前你可能沒有別的廚師刀工熟,菜式記得多,廚藝文化理解的透,但是我們也應該把上面這些方面在廚師的每個階段都認真對待,相信一定會>收獲人生最多的財富。

    廚師工作心得體會5

    時間過的真快,茫茫碌碌中已近年末,轉眼間我在食堂工作已經一年半了.

    回顧過去的每一天,我作為食堂的一名廚師,深感責任重大,工作壓力之沉重 。因為我所從事的工作質量,很有可能會影響到全體職工的身心健康,,所以為了揚長避短,今后的工作能做到更好 ,我對一年的工作情況總結如下。

    首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持,其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見,如:菜咸了,太油.顏色偏重等等.同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正.

    其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度,認真執行衛生五四制。嚴格執行《食品衛生法》,防止病從口入,防止食品污染和有害物質對就餐者的危害,保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行四隔離生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環境衛生采勸四定辦法:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責;個人衛生做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔,無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面,認真擦拭餐廳地面和《缽灰》,嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生。

    在這一年中,我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度,努力完成本職工作。工作上,服從工作調配,愛護集體財物,做好集體和個人衛生,嚴防食物中毒。在飲食烹調上,我嚴格按食品操作規程進行工作,保證安全、衛生。做到制作的主食,合乎質量要求,大小均勻,掌握火候。副食要做到揀、洗干凈,切菜認真,盯塊、絲分明。配菜美觀,色型好看,炒菜味美,咸淡適中。在服務上,做到優質、高效,對就餐人員態度和藹,說話和氣。不說粗話,不罵人,團結一致,做好廚房工作。

    在工作上我勤勤懇懇,認真負責,任勞任怨,積極履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。


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